Salina kappertjes - de orchideeën van de Eolische eilanden

De nog niet geopende bloemknoppen worden gedroogd gebruikt. De orchidee-achtige bloemen verschijnen pas als bij het plukken knoppen zijn vergeten. De bloem zelf produceert de vrucht. Kappertjes groeien bijzonder goed in droge, winderige klimaten met vulkanische grond. (of op zonnige muren) Sommige planten kunnen meer dan 100 jaar oud worden. Tegenwoordig is het kappersteeltgebied verspreid over Ligurië, Apulië, Campanië en de Siciliaanse eilanden. Op Sicilië worden kappertjes vooral verbouwd op de eilanden Pantelleria en Salina. Beide eilanden hebben naam gemaakt als hooggekwalificeerde teeltgebieden, waarbij vooral Salina opvalt.
Terwijl de variëteit “Spinosa” wordt geteeld in Pantelleria, is de variëteit die het meest wordt geteeld in Salina de Tondina (of “Nocellara”), die stevigere en zwaardere kappertjes produceert. De bijzondere kenmerken van deze kappertjessoort zijn geur, uniformiteit en stevigheid. Een stevige knop is de garantie voor de duurzaamheid van de kappertjes.
Er zijn verschillende maten - van kleiner dan nummer 6 tot nummer 14. In de Siciliaanse keuken hangt de keuze van de kappertjesgrootte af van het gebruik. De grote hebben de voorkeur voor sauzen, pastagerechten en ook vis en de kleine hebben de voorkeur voor salades, met uitzondering van de Eolische aardappel- en tomatensalade waarvoor het nummer 13/14 wordt gebruikt. De handel vraagt steeds kleinere kappertjes, al zegt de maat alleen niets over de kwaliteit.
Elke individuele kappertje wordt met de hand geoogst, elke 8 tot 10 dagen van eind mei tot en met augustus, van vijf uur 's ochtends tot twaalf uur' s middags, om het sterke zonlicht te vermijden. Na de oogst worden de kappertjes in een koele ruimte op jute uitgespreid om te drogen. Deze maatregel voorkomt dat de knoppen bloeien. Na een paar uur kunnen de kappertjes worden gescheiden van de kappertjes die op het punt staan te bloeien (“capperono”). Er is ook een scheiding op basis van grootte. Vervolgens wordt er een laagje kappertjes in bakjes gedaan, afgewisseld met een laagje grof zeezout. De kappertjes moeten binnen de volgende 4 tot 5 dagen worden behandeld. Dit betekent dat ze van het ene vat naar het andere worden overgebracht om te voorkomen dat de gisting wordt veroorzaakt door de reactie tussen hitte en zout. Het zout haalt de bittere smaak uit de kappertjes. De in zout ingelegde kappertjes van Salina gaan 2 tot 3 jaar mee. Normaal gesproken zijn kappertjes die in juni zijn geoogst, in september klaar om te eten.
De productie van kappertjes is sinds het begin van de jaren tachtig aanzienlijk afgenomen. De redenen hiervoor zijn enerzijds het vaak aanmatigende optreden van Noord-Afrikaanse landen op de markt. Aan de andere kant hebben de kosten van handarbeid en de onmogelijkheid van mechanisatie, evenals een nieuwe, voorheen onbekende soort parasiet, een negatieve invloed op het productievolume.
Om hun smaak te behouden moeten kappertjes altijd in zout bewaard worden, nooit in azijn of olie. Enkel de vrucht van de bloem, de “cucunciu”, wordt gemarineerd in olie of azijn en geserveerd als aperitief.
Vanwege transport- en gewichtsredenen worden de kappertjes vaak in plastic verpakt. Zodra deze verpakking geopend wordt moeten de kappertjes in een potje met dop gegoten worden en kunnen dus veilig bewaard blijven. Bewaar kappertjes in geen geval in de koelkast. Voordat ze op het bord terechtkomen, moeten ze goed worden afgespoeld met water over een zeef en, om het zout volledig te verwijderen, een paar uur in koud water worden geweekt. Ververs het water meerdere keren en knijp vervolgens de kappertjes er lichtjes uit.